Küzdelem a jövőért
A Clearspring most ünnepli 25. születésnapját. Ez alkalomból Christopher Dawson, Maria Dawson és Zoe West arról beszélgettek Rosie Greenaway szerkesztővel, hogy hol és mikor indult útjára a márka, és arról, hogy a termékek mennyiben képviselik a jövő élelmiszerét.
Kezdjük az elején, mi ihlette eredetileg a víziódat?
Christopher Dawson: 1972 kezdődött minden. 19 éves koromban Új-Zélandon voltam, amikor a rettenetes vietnami háború idején tömegesen mészárolták le a civileket. Úgy éreztem, elérkezett az idő, hogy kitaláljunk valamit, hiszen ez biztosan nem lehet a világ békéjéhez vezető út. Aztán tanulmányoztam a mezőgazdasági helyzetet. Új-Zélandon a népesség akkor csak három millió főt számlált, viszont 60 millió juh volt. Ha mi vagyunk az evolúciós piramis csúcsán a legfejlettebb emésztőrendszerrel, akkor miért vágjuk le az állatokat az emberi fejlődés érdekében és pusztítjuk el a természetes környezetünket? Itt valami nagyon nincs rendben; ez igen súlyos visszaélés a természettel szemben. 12 hónapot töltöttem Új-Zéland négy különböző mezőgazdasági szektorában működő bio gazdaságokban. 1974 áprilisában egy 36 órás repülőúttal visszamentem az Egyesült Királyságba, hogy tovább folytassam tanulmányaimat a bio gazdálkodásról és az élelmiszerelosztásról.
Amikor a Clearspring-et 1993-ban elindítottad, akkor épp Japánban voltál. Min volt ott a hangsúly?
CD: Az 1970-es években a vegetáriánus menü gyakran ugyanaz volt, mint a megszokott étrend, csak hús nélkül; elég unalmas volt. Egy barátom kipróbálta a japán miso levest. Amikor én is megkóstoltam, azt gondoltam: "Vegetáriánus kívánok maradni!" 1979-ben elutaztam Japánba, hogy tanulmányozhassam az élelmiszer-kultúrájukat. Rájöttem, hogy a 250 éves elszigeteltségük során megtanulták, hogyan lehet az ételkészítést fenntarthatóvá tenni úgy a szárazföldön, mind a tengerparti helyeken. Ismereteket szereztem a szójababról, majd azt is megtudtam, hogy Dél-Amerikában a tömeges mezőgazdasági rendszer kiírtja az Amazonast, hogy állati eredetű élelmiszereket termeljen. Számoltam: ha 100 kg szójababból készítesz misot, 20 000 tál miso levest kapsz; ha az állattenyésztéshez ugyanazt a 100 kg szójababot veszed, akkor tízezred annyi, azaz 10 g-os húsadagot kapsz. Elhatároztam, hogy még többet tanulok Japánról, ahol összesen 18 évet töltöttem, és sok termelőt rábeszéltem bio termelésre. Ez nagy örömmel töltött el; Úgy éreztem, elvégeztem a munkámat. A Japánban szerzett tudásommal alapoztam meg a küldetésemet, és pedig azt, hogy a termékeiket világszerte elterjeszthessem.
A Miso volt a katalizátor?
CD: Igen! A japánok rájöttek, hogy miként nyerjék ki a lehető legnagyobb tápanyagtartalmú alapanyagokat a növények birodalmából. Ilyet korábban senki más nem csinált. Amíg ők ezt finom erjesztéssel végezték, addig Nyugaton állati eredetű élelmiszert ettünk. Közben mindenki élelmiszerhiányról és a génmódosítás szükségességéről beszélt, holott a valóság merőben más! A természet gazdag bősége túlszárnyalja a képzeletünket.
Érint téged a szója negatív hírneve?
Maria Dawson: Az embereket megtéveszti a szójáról alkotott negatív vélemény. Annyi sok téves elképzelés létezik! Biztos vagyok benne, hogy sokan vannak azok, akik nem tolerálják a szóját, de sokan nem ismerik a szójatej, a tofu, a miso, a szójaszósz, a tamari és a tempeh közötti különbséget; ezt a kettőt külön kell választani! Nézzük a szóját az erjesztési folyamat oldaláról. Zoe és én egyetértünk abban, hogy kötelességünk a fogyasztóknak átadni ezeket az információkat. A Koji (a kultúra) erjedése lebontja a szója aminosavjait, és az így létrejövő termék könnyen emészthetővé válik. Ha nem tudom megemészteni a szójatejet, akkor abba kellene hagynom a miso vagy szójaszósz fogyasztását? Semmi esetre sem! Mi, amikor különböző bemutatókra utazunk, a bőröndünkben mindig viszünk magunkkal azonnal oldódó miso levest!
CD: Japánban szóját a "föld húsának" hívják, mert tisztában vannak azzal, hogy a megfelelő erjesztéssel mekkora értéket hoznak létre. Ez egy gyöngyszem!
Miután útjára indítottad a Clearspring-et, milyen célt tűztél ki, amit szerettél volna elérni?
CD: Megpróbáltam áthidalni a kultúrák közötti szakadékot, mert a világon az erőszak és háborúk nagy része a kultúrák közötti félreértések eredménye. Van egy dolog, amiben a palesztinok és az izraeliek egyetértenek: amikor egy humusz jó vagy rossz! Megpróbálom az embereket közelebbi kapcsolatba hozni az élelmiszereken keresztül, és ezzel áthidalni a kulturális különbségeket. Ez az egyik oka annak, hogy 1977-ben az üzletemet, Kelet-Nyugat Natúrboltnak neveztem el a londoni Old Street-en.
Hogyan viszonyultok a zéró hulladékmozgalomhoz?
Zoe West: [a Clearspring már korábban modernizálódott], az alkalmazkodás sarkalatos pont volt, ahogy az iparág változott. A Clearspring a kezdetektől fogva követi és alkalmazza az iparág fejlődését.
Nagyon érdekes a zéró hulladékelméletet hirdető üzleteket figyelni. Ömlesztett áruban főleg matcha teát, liszteket és tésztákat látni. Néhány üzletben már kapható ömlesztett miso is. Mi készen állunk az új kihívásokra.
Beszéljünk a japán gyártókról!
CD: 40-50 gyártónk van. Ha holnap azt mondanám, "elég volt a devizapiacok szeszélyeiből, ez így túl keserves, úgyhogy leállunk", akkor ezeknek a vállalatoknak a 30% -a csődbe jutna. El tudod ezt képzelni? Csak úgy. Nem két hét múlva, hanem egyetlen nap alatt. A nagyüzemi márkák rendkívül erősek Japánban, mert az emberek elvakultan hisznek benne, hogy a nagyüzemi márka az igazi. 80 a 20-hoz; a nagyüzemi termelés 20%-a hozza a forgalom 80%-át. A másik 80% egyszerűen csak küzd a túlélésért. A kézműves élelmiszertermelés haldokló hagyomány, és a Clearspring a cég, amely életben tartja a japán élelmiszer-hagyományt. Ez egy elég ijesztő és kihívó helyzet.
MD: A legtöbbjük családi vállalkozás. A legrégebbi cég a tamari gyártónk. A legfiatalabb fiú tavaly ellátogatott hozzánk. Megdöbbenve látta a termékét a polcokon. Azt mondta: "Mindent megteszek azért, hogy a nagyszüleim hagyatéka tovább éljen" és a szívében a legnagyobb örömmel hazament. Ez az, amit életben tartunk; nem csak egy üzletet, - hanem a családi történelmüket. A Tamari készítése több mint két évet vesz igénybe. Ők nem mérhetik stopperórával az időt, mert hiszen a nyár forróságától függően változik az erjesztési folyamat, úgyhogy egyszerűn csak "két nyárnak" nevezik, - ami nagyon bájos.
Eleget tudnak tenni a kereslet és kínálat kihívásainak?
MD: Igen, mivel ezek hiteles, hagyományos kézműves élelmiszerek.
CD: A konvencionális, nagyüzemi márkák mindössze hat hónapon keresztül, hőmérsékletszabályozással erjesztik a szójaszószokat és a miso-t. Nem függnek attól, hogy a nyár meleg vagy hideg. Az ő befektetett idejük sokkal kevesebb, a gyártásuk nagyüzemi, és ezáltal tömegméretűek és olcsóbbak.
A Clearspring milyen változásokon ment keresztül a működése során?
CD: Mindazok, amiket a régi úttörők, mint ahogy én is, - kidobtak a konyhából, - a fehér liszt, a fehér cukor, a finom tejtermékek, - mind visszatértek. Hogyan lehetséges ez? A bio tanúsítás tette ezt lehetővé számukra. Az ártatlan fogyasztó úgy gondolhatja, hogy minden biominősített termék biztonságosnak tudható. Valójában a konvencionális gyártók 20%-a a gépparkjuk jobb kihasználtsága érdekében elkezdett bio termékeket előállítani. Mivel a gépeik nem voltak alkalmasak a durvább, egész magok feldolgozására, ezért fehér lisztet és fehér cukrot használtak. Ez volt a legnagyobb kihívás számunkra, megértetni ezt az emberekkel, hogy ez mekkora becsapás.
MD: Ekkor volt az, amikor a márkánk elveit leraktuk, mivel néhány más bio márka azt mondja: "Mi a baj a bio cukorral? Legalább bio cukor, és nem hagyományos cukor", de Christopher úgy véli, hogy maga a cukorgyártás is károsítja a talajt és hatalmas mennyiségű vizet használ, ezért nemet mondtunk a finomított cukorra. Több mint 250 termékünk van; egyikük sem tartalmaz finomított cukrot, mert nincs is miért. Számos bio és növényalapú vállalkozás létezik, és sokan próbálnak cukormentesen termékeket előállítani, de kevés olyan céget látni, amely egyszerre próbál mindhárom kihívásnak megfelelni - vegán, bio, hozzáadott cukor nélkül -, mert nem könnyű, ez nem egyszerű feladat. Most annyi sok induló vegán kezdeményezés van, és még több vegán innováció. Úgy érzem, mintha a piac végre felzárkózna hozzánk, és azt tenné, amit mi évek óta kiabálunk.
Hogyan befolyásolja a csomagolási tényező az új termékfejlesztéseiteket?
MD: Nem szeretjük a konzervet. Egyedül a kókusztej van ónozott dobozban. Nem szándékozunk elindítani egy másik ónozott konzervdobozos terméket.
CD: Az alumíniumtermelés Új-Zélandon elpusztította a természeti területeket.
MD: Nem állítom, hogy tökéletesek lennénk a csomagolásban, hiszen műanyagot is használunk, hogy több vevőt tudjunk elérni a hagyományos értékesítési hálózatokon keresztül. Tudjuk, hogy ez egy húzós kérdés. Üdvözöljük a morajt, zúgolódást a témában; jó, hogy sokan felébredtek. Folyamatosan vizsgáljuk, mit tehetünk az élelmiszerbiztonság veszélyeztetése nélkül.
Elégedett vagy a tengeri növények iránti érdeklődéssel?
MD: Sokakat érdekelnek a tengeri növények, de még mindig nem tudják, mit kell kezdjenek velük. Aki nem szokta fogyasztani, az nem tudja használni. Ezért került fel a palettánkra a Ropogós Algalapok termékünk; a jövőt látjuk benne. Ez egy "bármikor" fogyasztható egészséges táplálékfajta, és tetszés szerint akár sörrel vagy borral is. Úgy gondoljuk, hogy ezzel a termékkel megnyerhetjük az embereket a tengeri növények a mindennapos, idegenkedés nélküli fogyasztására.
Mi a legfontosabb dolog számodra, mint élelmiszergyártó?
CD: Számomra minden visszatér a vízhez, a talajhoz és a levegőhöz; ezek a termékfejlesztésünk alapjai. Az emberek azt kérdezik, kávét miért nem forgalmazunk. Hány liter víz szükséges egy kiló kávé előállításához? 18.000! Ez megdöbbentő. Akkor a kávé nem lehet a jövő mindennapi tápláléka, mert az ökoszisztéma költsége túl borsos. Ezzel szemben a matcha-t csak megdarálod – és kész is van! Italod, gyógyítód, melegítőd, frissítőd, szertartásod… a fénypont a mindennapokban.
MD: Nagy figyelmet fordítunk a környezet és az ökoszisztéma megőrzésére, és arra, hogy megfelelő ételeket készítsünk a következő generációknak, mert víz és talaj nélkül nem lesz élelem - még csak élhető bolygónk sem lesz.
Tehát ökológiai megoldásokat kínál az élelmiszer jövőjéhez?
CD: Igen! Ez egy kompromisszumok nélküli, teljesen ökológiai megközelítése az élelmiszereknek, amely a környezeti elemek egymásra hatását vizsgálja.
MD: Megértjük, hogy nem mindenki engedheti meg magának, hogy rendszeresen prémium minőségű bio élelmiszereket fogyasszon, de megvan a választás lehetősége és a megtapasztalás lehetőségét. Nagy felpezsdülést hozott a „gluténmentes” népszerűség, most pedig a „vegán” fejlődési ciklus van a soron. Mi a következő? Azt hiszem, az emberek elkezdik figyelni az élelmiszerek nyomon követhetőségét. Már arról beszélnek, hogyan kerülhet az étel a farmról az asztalra, és hogy vajon mi történik az egész ellátási láncban.
CD: A legjobb, amit az emberiség számára tehetünk, hogy megalkossunk egy tiszta viszonyítási alapot az élelmiszerekre. Itt nem az az elsődleges szempont, hogy pénzügyileg mennyire sikeres egy termék, hanem a viszonyítási szintet szeretnénk felemelni, mert méltánytalanul lefokozták... a bio élelmiszerek hitelességének nagy része elveszett, amiért mi már az 1970-es években küzdöttünk. Szeretnénk egy életen át tartó kapcsolatot kiépíteni a gyártók után most már a fogyasztókkal is, hogy kialakuljon a teljes bizalom. Van még itt egy kérdés, amely engem zavar… az, hogy a só minősége nem része a feldolgozott élelmiszerek bio tanúsításának. Többször volt, hogy rá kellett bírnom a gyártókat, hogy ásványokban gazdag tengeri sót használjanak a számunkra gyártott termékekben. Sok bio élelmiszergyártó olcsó bányászott sót használ, mivel a bio tanúsítványban a só minőségéről vagy mennyiségéről nincsenek követelmények. Szomorú, mert a jó minőségű tengeri só létfontosságú a jó egészség érdekében. A só csökkentésére irányuló legújabb trend jó. A Clearspring szigorú követelményeket támaszt az összes összetevővel szemben, melyek a bio termékeikbe kerülnek, beleértve a só minőségét is. Magas minőségű élelmiszereink és különösen a kézműves japán ételek költségigénye miatt ki vagyunk téve a kihívásoknak, de a termékek ára egyszerűen tükrözi a minőséget. A konvencionális japán élelmiszeripari vállalatok és gyakran a bio élelmiszer-feldolgozók is rossz minőségű sót használnak. Erről az útról én nem fogok letérni, és nagyon szerencsés vagyok, hogy három családtagunk folytatja a munkámat. Ha minden jól megy, 2043-ban ünnepeljük az 50. évfordulónkat, és addig is harcolunk a fenntartható példaértékű élelmiszerminőség megőrzése mellett.
Az interjút készítette Rosie Greenaway.
Megjelent NaturalProduct news , www.npnews.co.uk 2018.augustus 28.
A szerzőről:
Rosie Greenaway
Szerkesztő
Rendszeres tudósítója utazás, élelmiszer, egészség, dizájn témákban szervezett eseményeknek.
Rosie figyelme most a natúr és a bio szektor felé irányúlt, mint a Natural Product News és a Natural Beauty News szerkesztője.